Cinco de los restaurantes de reincorporación cocina más premiados de la hacienda de la peculio más robusto de la UE han cerrado sus puertas en los últimos 12 meses. Otros advierten de una situación crítica. Pero ¿qué está impulsando esta crisis?
En poco más de dos meses, el botellín restaurante con destino Michelin de Berlín servirá su postrero plato.
Ernst ha sido elogiado por los expertos en restauración como uno de los lugares más emocionantes para yantar en Europa, pero se une a otros cuatro restaurantes de reincorporación cocina establecidos que han dejado a los berlineses con anhelo de días mejores.
Kin Dee ya cerró en mayo de este año, siguiendo los pasos de Cordo, NoName, Lode & Stijn (que tenían una destino Michelin verde, símbolo de su sostenibilidad) a finales del año pasado. Pero ¿qué es exactamente lo que está provocando la crisis?
Sebastian Frank, jerarca de cocina del restaurante Horváth, con dos estrellas Michelin, afirmó que la situación es positivamente reservado y que “esto es sólo el principio”.
El equipo de Horváth empieza a trabajar de lunes a las 13:00 horas y se queda hasta el domingo. Bajo la supervisión y la visión de Frank, preparan apio, berenjenas y otras verduras en una impresionante cocina con mampara de cristal, ayer de reunirse con el equipo a las 18:00 horas.
Las puertas se abren a los clientes a las 18:30 horas y las verduras son las protagonistas del menú de Horváth.
“En 2010, cuando empecé aquí, sólo había siete restaurantes con estrellas Michelin y 10 abriles luego teníamos 20”, explica Frank a Euronews.
Dijo que la situación ha cambiado drásticamente en comparación con ayer de la pandemia.
“En aquel entonces, la masa estaba dispuesta a ajar su mosca, pero eso ha cambiado significativamente ahora y el mercado se está contrayendo de nuevo”, dijo. “Esta pequeña burbuja, por así decirlo, está empezando a desinflarse y el negocio, ya sea de reincorporación cocina o de la industria de la restauración en universal, empezará a autoregularse. Muchos restaurantes cerrarán, la proposición disminuirá y el mercado se ajustará”.
Los grandes acontecimientos mundiales han molido a la industria
Según un estudio flamante, solo en Alemania en 2023 aproximadamente uno de cada diez restaurantes cerraron.
Los expertos advierten que podrían producirse muchas más quiebras y cierres luego de que los restaurantes se vieran afectados por la creciente inflación ayer de que pudieran recuperarse por completo de los cierres por la pandemia.
La asociación alemana de hostelería DEHOGA ya advirtió en enero de que los restaurantes tendrían que cerrar luego de que el gobierno redujera el IVA de los restaurantes del 7% al 19% tras la pandemia.
Gerrit Buchhorn, director universal de DEHOGA Berlín, dijo que la masa tiene que darse cuenta de que, correcto al COVID, la invasión a gran escalera de Ucrania por parte de Rusia y otros eventos mundiales importantes, los costos operativos han cambiado significativamente y los están sintiendo particularmente los restaurantes y los inversores.
“Esto, a su vez, afecta a los precios y, en última instancia, uno tiene que estar dispuesto a fertilizar. O mejor dicho, el cliente tiene que estar dispuesto a fertilizar”, dijo.
Buchhorn igualmente destacó la disminución del número de turistas y dijo que atraer a más turistas ricos podría ayudar particularmente a la reincorporación restauración.
“Ayer, las reservas estaban repletas y ahora en estos restaurantes se consigue mesa con relativa presteza”, explica.
Cómo liberar los restaurantes de reincorporación cocina de Berlín
Horváth ha introducido un menú más pequeño de siete platos por 145 €, que según Frank ha sido muy popular como una forma de que los clientes se familiaricen con el restaurante. Esto es especialmente cierto para otros grupos demográficos de clientes que quizás no suelen frecuentar el circuito de restaurantes de opulencia.
“Esperamos, por supuesto, que una vez que la masa haya visitado nuestro restaurante, regrese más tarde y opte por el menú más amplio”, dijo.
Otros restaurantes de reincorporación cocina en Berlín igualmente están probando enfoques similares y ofreciendo menús reducidos a precios más económicos, en un intento de persistir el flujo de reservas.
Pero Frank igualmente dijo que el hecho de que los restaurantes estén cerrando o enfrentando problemas “no se puede atribuir a una sola causa”.
“En universal, esto se debe a una política financiera expansiva, en la que se crea cada vez más mosca, y al final, son los que están en la cojín de la sujeción los que sufren la inflación”, añadió. “Es un problema mucho longevo, porque la masa ya no puede permitirse salir a yantar a restaurantes o darse un capricho porque este aumento del mosca, esta impresión de mosca, esta inflación, simplemente no llega a las clases bajas”.
Tanto Frank como Buchhorn criticaron al gobierno e instaron a la próxima suministro, que se elegirá a fines de 2025, a hacer más.
Buchhorn propuso una nueva reducción del IVA en los restaurantes.
“Esto es poco que el próximo gobierno federal debería tener en cuenta. De lo contrario, esperamos que los costes se estabilicen para que los precios no sigan siendo tan altos”, afirmó.
Frank, por su parte, sugirió que Alemania adopte una política financiera restrictiva.
“Necesitamos hacer recortaduras profundos y guardar”, dijo. “Hay que recortar el presupuesto doméstico y todos tenemos que guardar. Esto se convertirá en un problema longevo porque esos recortaduras son inevitables. Los políticos piensan en ciclos de corto plazo porque quieren ser reelegidos cada cuatro abriles”.
Advirtió que está claro que Alemania “se dirige con destino a un colapso”, pero añadió que cree que el gobierno debería tener dejado el IVA de los restaurantes en el 19% en ocasión de reducirlo.
“Personalmente, creo que fue una tontería total por parte del gobierno. Tuvimos que debatir con eso dos veces”, dijo a Euronews. “Primero, se redujo el IVA y se nos criticó por no trasladarlo a nuestros clientes. De repente, tuvimos la impresión de que estábamos ganando una fortuna, a pesar de que habíamos tenido enormes pérdidas comerciales correcto a los cierres provocados por el coronavirus”.
Frank dijo que cuando el IVA volvió a aumentar en enero, los restaurantes no tuvieron más remedio que trasladar los costes a los clientes.
“Y nos enfrentamos a la cuestión de que los clientes nos estaban volviendo más caros correcto al aumento del IVA”, dijo. “Esto simplemente arroja una mala imagen del sector de la restauración, aunque, y tengo que decirlo claramente, la desliz fue de la política financiera defectuosa del gobierno”.
“Y no quiero ni pensar en los costes adicionales que supondría para el Estado toda la contabilidad, los asesores fiscales y la contabilidad”, dijo.
¿Una ojeada a los problemas más profundos de Alemania?
No es solo el mundo de la reincorporación cocina el que está sufriendo: muchos otros restaurantes no logran permanecer abiertos correcto al aumento de los alquileres y los costos en la hacienda alemana.
Para muchos restaurantes de reincorporación cocina de Berlín, el año 2023 trajo consigo pocos beneficios y parece que, a pesar de la Eurocopa de fútbol que acogió Alemania, el año 2024 igualmente podría dejar el mismo regusto amargo.
“La situación es mala este año”, dijo Buchhorn.
“Vamos a tener que aceptar recortaduras muy importantes y creo que esto es sólo el principio. Creo que se nos viene encima poco mucho más prócer y al final tendremos problemas más grandes que el de si mañana podremos ir o no a un restaurante”, concluyó Frank.