CIUDAD DE MÉXICO- El chef Arturo Rivera Martínez, recién condecorado con una sino Michelinse puso el miércoles frente a una parrilla increíblemente caliente en el primer puesto de tacos mexicanos que obtiene una codiciada sino de la plano francesa de restaurantes, e hizo exactamente lo mismo que lleva haciendo 20 primaveras: endulzar carne.
Aunque los representantes de Michelin se acercaron el miércoles al nave para obsequiarle una de sus chaquetas blancas de chef de manga larga e inmaculadas, él no se la puso. En este pequeño negocio de 3 por 3 metros, el intenso calor asa la carne.
TE PUEDE INTERESAR: Conoce los restaurantes con sino Michelin más cerca de Saltillo y lo que gastarías por visitarlos
En Tacos El Califa de Arroganteen Ciudad de México, sólo hay cuatro cosas en el menú, todos tacos, y todos ellos de costilla, columna vertebral o pantorrilla de vaquilla.
“El secreto es la sencillez de nuestro taco. El taco solo cuenta con una tortilla. Salsa verde y roja. Ése es. Ése es el taco. Eso y la calidad de la carne”, afirmó Rivera Martínez. Es todavía probablemente el único chef con sino Michelin que cuando le preguntan con qué bebida debe unirse su comida asegura: “Me gusta una Coca”.
Una mujer levanta el pulgar mientras come un taco de la taquería Tacos El Califa de Arrogante en Ciudad de México.
En efectividad, es más complicado que eso. El Califa de Arrogante es el único puesto de tacos entre los 16 restaurantes mexicanos que recibieron una sino, así como dos locales que obtuvieron dos estrellas. Casi todos los demás son negocios muy elegantes.
De hecho, fuera de un puesto de comida callejera en Bangkok, El Califa de Arrogante es posiblemente el restaurante más pequeño que haya obtenido una sino Michelin: la medio del espacio de 9.29 metros cuadrados del nave está ocupada por una parrillera de placas de puñal compacto que está más caliente que la salsa.
Un cliente exprime un citrón en sus tacos en la taquería Tacos El Califa de Arrogante en Ciudad de México.
La otra medio está abarrotada de clientes que, de pie, agarran sus platos de plástico y se sirven salsa con cucharones. Una ayudante extiende constantemente la masa de tortilla sobre una plancha.
En cierto modo, El Califa de Arrogante es un homenaje a la resistor al cambio. Ha llegado hasta aquí haciendo exactamente las mismas cuatro cosas que ha hecho desde 1968.
TE PUEDE INTERESAR: Estrellas Michelin: Un alucinación a la excelencia culinaria
Miles de veces al día, Rivera Martínez toma un filete de ternera fresco, cortado en finas lonjas, y lo pone en la parrilla de puñal supercaliente.
Le echa una pizca de sal, le exprime medio citrón por encima y toma una tortilla de masa blanda recién amasada para colocarla sobre la sólida plancha de metal hasta que se infle.
Tarda menos de un minuto. No dice exactamente cuánto tiempo porque “eso es un secreto”, le da la revés a la carne con una espátula y luego a la tortilla y, muy rápidamente, la lleva a un plato de plástico para colocarle la carne encima. Entonces dice en voz suscripción el nombre del cliente que la pidió.
Una empleada bichero una tortilla a la plancha en la taquería Tacos El Califa de Arrogante en Ciudad de México.
Cualquier salsa, roja vehemente o verde igualmente atómica, la añade el cliente. No hay espacio para sentarse y en algunos momentos del día siquiera hay espacio para estar parado porque la orilla frente al negocio fue tomada hace primaveras por vendedores ambulantes de calcetines, baterías y accesorios para teléfonos móviles.
No es que en realidad determinado quiera ingerir internamente de la pequeña taquería. El calor en un día de primavera es agobiante.
La temperatura es uno de los pocos secretos que Rivera Martínez comparte. La parrilla de puñal debe calentarse a unos asombrosos 360 grados Celsius.
Al preguntarle qué se sentía al conseguir una sino Michelin, respondió en la germanía clásica de Ciudad de México: “Está chido… Está padre (muy proporcionadamente)”.
Los precios son harto elevados para los estándares mexicanos. Un solo taco, productivo pero no enorme, cuesta casi cinco dólares. Pero muchos clientes están convencidos de que es el mejor.
“Es la calidad de la carne”, señaló Alberto Muñoz, quien viene aquí desde hace unos ocho primaveras. “Nunca me ha chasqueado. Siempre lo he recomendado y, ahora que tiene la sino, con más razón”.
Para el hijo de Muñoz, Alan, que esperaba un taco de ternera adyacente a su padre, “es un momento histórico para la cocina mexicana; y nosotros estamos aquí para presenciarlo”.
Efectivamente, se comercio de no cambiar ausencia: la frescura de las tortillas, el menú, la distribución del restaurante. Su propietario, Mario Hernández Alonso, ni siquiera revela dónde adquisición la carne.
Sin retención, los tiempos han cambiado. La clientela más legal de El Califa de Arrogante procedía originalmente del antiguo partido gobernador, el PRI, cuya sede está a unas cinco cuadras de distancia. Pero la ordenamiento política perdió la presidencia en 2018 y ha entrado en un ocaso constante. Ahora es raro ver a determinado con traje ahí.
Hernández Alonso señala que su padre, Juan, que fundó el negocio, nunca se molestó en registrar el nombre Califa, por lo que una elegante sujeción de tacos, proporcionadamente financiada, ha rajado más o menos de 15 restaurantes con ese nombre en vecindarios exclusivos.
Hernández Alonso ha estado barajando la idea de aguantar el negocio a las redes sociales, pero eso depende de sus nietos.
Por ley, tras la pandemia de coronavirus, a los restaurantes de la Ciudad de México se les permitió brindar áreas con asientos en las calles. Pero El Califa de Arrogante ni siquiera tiene una orilla para que los clientes coman adecuado a todos los vendedores ambulantes, así que ahora los comensales están codo con codo con puestos de exhibición y maniquíes de plástico.
Cuando se le pregunta si le gustaría que le dejaran un espacio para una zona de asientos en la calle, Hernández Alonso expresó que “si no está roto, no lo arregles”.
“Dice el dicho y dice proporcionadamente: para qué mejoras o cambios; lo que está proporcionadamente hecho no hay que componer ausencia”, dijo, señalando a los vendedores ambulantes. “Eso es lo que Altísimo manda y hay que acomodarse a ello”.
Por Mark Stevenson, The Associated Press.